L'extrait béarnaise (Gastrique) est fabriqué avec du vinaigre, de l'estragon, des échalotes et du poivre. Il assure un pH constant dans la production de la sauce béarnaise. Et cette constante est d'une importance fondamentale pour la réussite de la sauce. L'extrait béarnaise (Gastrique) est utilisée par de nombreux restaurateurs et il offre un excellent résultat lors de la création d'une base de mayonnaise, sauce béchamel, sauces au vinaigre ou un ragoût à la flamande. L'extrait béarnaise (Gastrique) peut également être utilisé pour déglacer.