La climatologie particulière de la zone de Jerez permet l’élaboration et le vieillissement des vinaigres de Yema. L’association de la chaleur et des brises Atlantiques est favorable au vinaigre comme au vin. Ce qui n’était au départ qu’un accident dans le processus de vieillissement des vins est devenu une technique particulière et controlée. Les "Vins de Yema" obtenus par la première pression des vendanges donnent leur nom en transformant les vins de Yema en VINAGRES DE YEMA.